银耳又称白木耳，富含多糖，可以提高免疫力、美容润肺，是公认的滋补佳品。但是，网上一直有传说“隔夜银耳有剧毒”，这是真的吗？

传言说，隔夜银耳中的硝酸盐会大量分解成亚硝酸盐，而亚硝酸盐正是这个“剧毒”说法的来源。亚硝酸盐会使血红蛋白丧失携带氧气的能力，造成人体缺氧，严重时会导致死亡；亚硝酸盐还会转化成亚硝胺，亚硝胺是已经被公认的致癌物。我们知道，亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。蔬菜在种植过程中使用氮肥，会使其含有硝酸盐，植物本身含有的酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐。而蔬菜在做熟之后，存放过程中也会产生亚硝酸盐。

那隔夜银耳中的亚硝酸盐含量真的比其他蔬菜更多，以至于可以达到“剧毒”的程度？

同济医院营养科主任吴萍告诉解放日报·上观新闻记者，食用菜品中含有多少亚硝酸盐才算是有害，我国尚无定论。原卫生部和国家标准化管理委员会曾于2005年发布《食品中污染物限量》，规定蔬菜中亚硝酸盐的最大浓度为4mg/kg。以与银耳性状类似的木耳为例，吴萍列举了一组数据：1千克新鲜烧好的木耳在室温存放24小时之后，其中的亚硝酸盐含量从2.19毫克上升到2.59毫克，如果低温下增加量会更少。请注意关键词“1千克”，也就是1公斤，你吃得下吗？

更重要的一点，亚硝酸盐的急性中毒剂量为300-500毫克，要达到中毒剂量，在室温存放24小时后的木耳至少需要吃115公斤，这显然是不可能的。同理，一般银耳羹中的银耳只有几朵，平均每日摄入的亚硝酸盐含量最多0.1-0.2 毫克。与其担心隔夜的银耳羹，不如少吃腌制肉类，这些食物中的亚硝酸盐含量比银耳羹高得多。

不过，食用银耳的确有些禁忌。目前我们买到的银耳、黑木耳多以干货为主。医学专家提醒，隔夜泡发干货超过8小时就容易滋生细菌，凉拌银耳、黑木耳最好先用热水焯熟杀菌，否则的确容易引起食物中毒。